えん下障害とは、食べ物を飲み込む機能が低下してしまうこと。脳卒中、認知症、加齢による嚥下機能の低下などによって起こります。
私たちは、栄養をとるために食事をするのですが、食事摂るためには、
①食べ物を認知する
②口に運ぶ
③口で噛み砕く
④食べ物を飲み込む
⑤食べ物を胃に運ぶ
という5つの工程を経て完了します。
この工程がうまく機能しないのが、嚥下障害です。
えん下障害が起こると、食べ物がうまく食道に流れ込まず、誤飲により気管にはいって、窒息や肺炎を起こしてしまいます。
誤飲を防ぐには、食事の作り方も重要です。料理は、「とろみ・まとまり・軟らかさ」の3つのポイントを押さえてつくることが大切だといいます。
えん下障害を克服するための安全で、食欲をそそるレシピや、調理法の工夫、最新の介護食などを紹介してくれます。
えん下障害対策の食事レシピ
藤田保険衛生大学 才藤栄一先生
食道と気道の入り口には喉頭蓋という蓋があります。食べる飲み込むときには、この蓋がうまく切り替り食道を通るのですが、、嚥下障害があると、この切替えがうまく行かずに気道に入ってしまいます。
●えん下障害で起こる問題
・誤えん性肺炎・窒息
・低栄養・脱水
・食べる楽しみの喪失
というのがあります。
食べるという行為は、栄養だけでなくとっても楽しみなものです。
うまく食べれないと「むせり」が起こり誤飲に気がつくのですが、むせない誤嚥があるため注意が必要です。気が付かないと肺炎を引き起こしてしまいます。
●むせない誤えんに気づくには
肺炎のサインを見逃さない
・元気がない
・たんが増えてきた
・熱がでやすい
●誤えん性肺炎はこうして起きます
①飲み物、や食べ物、唾液を誤えんします。
②口の中の細菌も気道へ入ります
③肺で炎症を起こします。
●えん下障害の主な原因
・脳梗塞、脳出血
・パーキンソン病、認知症
・歯の喪失、入れ歯
えん下障害から脳梗塞も発見されることもあるそうです。誤嚥を防ぐポイントは食事の内容、食べるときの姿勢、口腔ケアです。
●料理を飲み込みやすくするポイント
①適度なとろみ・・べとつかないとろみ
②まとまり・・うまくまとまって喉へ運ばれる
③やわらかさ・・喉をうまく通ってくれる柔らかさ
誤嚥の経験がある人は、造影検査や内視鏡を受けてえん下障害の程度を確認しておきます。
【普通食：とんかつ、筑前煮、お味噌汁、ご飯の加工例】
●軽度に嚥下障害のある場合
米・・全粥 米1：水5
とんかつ・・卵でとじます。かつおだしに浸して衣をふやかし、さらに水溶き片栗粉を加え卵でとじます。
お肉は加工されたムース状のものを使うといいそうです。豚肉や鶏肉、牛肉、さかななどもあります。
筑前煮は、酵素で柔らかくした市販のものを使います。
味噌汁は、液体と固形物が混ざっているため飲み込むのがとても難しいので控えてください。
どうしてもの場合には、具なしでとろみをつけポタージュ状にしてください。
●明らかな嚥下障害がある人
とんかつや筑前煮は、ミキサーやハンドブレンダーでさらになめらかにします。
お茶は市販のとろみを加えてゼリー状にすることでまとまりやすくして飲ませます。
はっきりした味、温度が喉にくると脳が判断しやすいので、ちょっと熱めで濃い味のものがいいそうです。
