料理も科学的に行うと、だれでも一流シェフ並の味になるそうです。食材の切り方、塩加減・火加減を科学的に行うと、とても簡単に美味しいお料理が出来上がると言いますから、ぜひマスターしたいですね。
この科学的料理法を水島シェフが林修の今でしょ！講座で教えてくれましたので、ご紹介します。
このロジックを使った科学的料理は色々ありますが、その中でも今回は、「切っても肉汁がでない絶品ハンバーク」の作り方です。
科学的ハンバーグの作り方
材料：玉ねぎ40g、パン粉5g、塩0.5g、溶き卵10g、牛乳10g
ハンバーグを作るには、
①玉ねぎを切る
②味付け
③肉をこねる
④焼く
⑤ソース作り
の工程があります。
●作り方
①玉ねぎを切る
まずは、玉ねぎを切るところから。玉ねぎは、細胞を潰すと美味いハンバークができません。玉ねぎの細胞が壊れると「酸化アリル」と言う成分が流出し、水分と共に旨みも出てしまいます。
そこで、細胞を壊さない切り方は、包丁の最適な場所「スイートスポット」と呼ばれる部分で、30度くらいの角度でスイングして切ります。
②味をつける
味の基本は塩。塩は、全体量の0.8%がおいしくなる量です。ひき肉120gなら0.8%（0.008）は、0.96gで約1gになります。
③肉をこねる
肉をこねるのは、細かくなった肉と肉をくっつけると言う感じで行います。これを結着と言うそうです。
手を使って長時間こねるのはNG。肉は、30度くらいの温度で焼ける現象が始まります。
手でこねると熱の影響で結着が弱くなってしまいます。そこで、肉をこねるときは、すりごきで突いてこねます。
肉をすりこぎ棒でついてこねたら、材料（玉ねぎ40g、パン粉5g、塩0.5g、溶き卵10g、牛乳10g）を入れかき混ぜます。その時、手で軽くこねます。
④焼く
焼くときは、冷たいフライパンから焼き、最後まで弱火で焼きます。肉は急激に温度を上げてしまうと肉の中から水分が出てしまいます。
焼き初めに出てきた油には、灰汁や臭みが多いので、その油をふき取ります。
ハンバーグを裏返すタイミングは、ハンバーグの下半分程度が白くなったときです。表面がふっくら汗をかいたような状態になれば焼き上がりです。
⑤ソースを作る
【3分でできるバルサミコ酢ソースの作り方】
材料： バルサミコ酢 25g
塩 0.1g（煮詰めて1/3になった約8gで計算）
無塩バター 5ｇ
①バルサミコ酢を鍋に入れ、強火で加熱します。
鍋を火からおろしても、グツグツ言う程度に加熱します。
②0.8%の塩で味を付けます
③鍋にバターを入れ、少しずつ溶かします。
科学的最強ハンバーグと最強ソース、ぜひ作ってみたいですね。
林修の今でしょ！講座「認知症にエゴマ油、心筋梗塞にオリーブオイル、肝硬変にゴマ油」の情報はこちらで紹介しています。
