10月15日放送のためしてガッテンの「泡醬油がうまくいかない人」の情報を最後に追記しました。
毎日の食事づくりで困ることは、今日は何をつくろうかと考えること。皆さんも、日々悪戦苦闘しているのではないでしょうか。
新しいメニューにチャレンジしようとしても手が込んでたり、新しい道具や食材が必要だったり・・・結局は、いつもの定番メニューになってしまいますよね~。
ところが、いつもの調味料や食材を使いちょっと手を加えるだけで、料理が一新してしまう料理法があるそうです。
その方法とは、「泡マジック」。しょう油を泡立てると万能調味料に、冷蔵庫の残り物は極上のデザートに、あっという間に変身してしまいます。
泡立てると、減塩しても味はしっかりしているためヘルシーメニューづくりにも役立ちます。
マーボー豆腐からかき氷まで、泡立てれば絶品メニューに生まれ変わり。話題の泡レシピも紹介します。
美味しさがアップする泡しょう油
ついつい、つけすぎてしまう醬油。そこで、泡しょうゆにすると、美味しさもテイストも大変身。
今までにない触感、口の広がり感など抜群です。醤油をかけすぎることもなく、何にでものせて食べれます。試食会を実施したところ外人ばかりでなく、日本人にも大好評。
つくり方は簡単、醬油を5倍に水でうすめ泡にしただけ。分析してみると、泡立てると味が変わるそうです。
泡料理は、スペインでもエスプーマとして最近大人気だとか。ホタテ、トマト、フォアグラなど、なんでも泡にして料理に変身させてしまうそうです。
エスプーマは、食材をペースト状にし、特殊のガスを注入して作るのですが、今回のガッテンは、その作り方とは、ちょっと違うようです。泡の魔法で、これまでの料理を一変させてくれるほどの実力です。
泡には付着性という性質があり、舌の上で滞留するため、実際より味を感じやすくなり、味覚的にはコクとして感じるようです。
サラダなどにかけるドレッシングも3倍に薄めて泡立てれば、野菜の上にとどまっているので、おいしく頂けます。
でも、普通に泡立ててもダメ、すぐに泡が消えてしまいます。消えない泡をつくるには、お湯で溶かしたゼラチンを加えます。
泡料理の作り方
泡立てたい液体＋ゼラチンをお湯を溶いたもの（液体の1％~2％）を加えて泡だてるだけです。ゼラチンとお湯を除く材料は、よく冷やしておくと泡立ちがいいそうです。
泡立ちに便利なのは、網じゃくし。
ボウルに入れた材料を、網じゃくしでかき混ぜると面白いように泡立ちます。辛いもの、油の多いもの、粘土が高いものは、泡立ちにくいそうです。
実験して特に美味しかったのは、緑茶、マンゴージュース、ジャスミン茶、ココア、みかんの缶詰でした。
フワフワ食感を楽しむには、食べる直前に泡立てるといいそうですよ。
「ためしてガッテン」泡レシピ
泡マーボー
【材料】（２人分）
だし ８０ml
しょうゆ ２０ml
ゼラチン ２g（だしから２０ml分とって約８０℃に温めたものでしっかり溶かす）
絹豆腐 １丁（３００g）
焼き豚 ８０g（５mm角に切ったもの）
トウバンジャン 小さじ１/２
ニラ ３本（５mm角に切ったもの）
【作り方】
①だし６０mlとしょうゆ２０mlを合わせたところにゼラチン
（溶かしたもの）を入れて、約２分泡立てる。
最後に泡を安定させるために氷水に１分ほどあてながら泡立てる
②焼き豚とトウバンジャンを混ぜ合わせる
③お皿に豆腐を並べたら②をのせ、生のニラを
こんもり盛りつけた上 に①の泡をのせて出来上がり
泡かっぱ
【材料】（２人分）
きゅうり １本（すりおろす）
ゼラチン ２g（お湯２０mlでしっかり溶く）
塩小さじ １/３
のり 適量
イクラ 適量
酢飯 ２膳分
【作り方】
①きゅうりの絞り汁と水を合わせて８０mlにする
②①にゼラチン、塩を入れてよく混ぜ、２分ほど泡立てる。
泡を安定させるために氷水に１分ほどあてながら泡立てる
③きゅうりの絞りかすを②に入れて混ぜ合わせる
④器に酢飯を盛りつけ、その上に③を流し入れ、
のり、イクラをのせて出来上がり
泡氷
【材料】
水１００ml
砂糖４０g
ゼラチン ２g
抹茶３g
かき氷 適量
【作り方】
①鍋に水と砂糖を入れて加熱し、砂糖が溶けたら
ゼラチンを入れて溶かす
②①をボウルに入れ、氷水にあてながら泡立て、
粗熱がとれたら氷水からはずし、２分ほど泡立てる
③抹茶を振り入れ氷水にあてながら均一になるようによく混ぜる
④かき氷に③をかけて出来上がり
泡じょうゆの作り方
【材料】
しょうゆ １０g
水 ４０ml
ゼラチン １g（約８０℃に温めた１５～２０mlのお湯で溶いておく）
【作り方】
ボウルに材料を入れ、２～３分泡立てる
※泡が安定しない場合は、さらに氷水にあてて泡立てる。
泡ドレッシングの作り方
【材料】
ドレッシング（※ノンオイルのもの） ２０g
水 ４０ml
ゼラチン １g（約８０℃に温めた１５～２０mlのお湯で溶いておく）
【作り方】
ボウルに材料を入れ、２～３分泡立てる
※泡が安定しない場合は、さらに氷水にあてて泡立てる。
＊ ＊
泡しょう油は、京都の料亭で、しょう油がはねて芸子さんの着物が汚れないようにと板前さんが作ったのが始まりだそうです。
京都の作り方は、しょう油に卵白とだし汁、ゼラチンを混ぜ合わせてつくります。
泡しょう油は、刺し身やお寿司、サラダやパスタなど、色々な料理に使えるそうですよ。
生しょうゆは泡がすぐに消えてしまう人の対策
醬油には色々な種類がありますが、香りのより生しょうゆは、加熱処理されていないため、酵素が残っています。
その酵素があるとゼラチンの機能を分解してしまい、泡を壊してしまい、せっかく泡立ってもすぐに分解してしまいます。
生しょうゆで泡しょうゆをつくるには、しょうゆと、水とゼラチンを混ぜるときに、最初から氷水でボールを冷やしておくとうまくいきます。
こうすると、酵素が働かず、ゼラチンが固まるためうまく泡立てることができます。
とろみのあるものや、100％ジュースの場合にも、最初から氷で冷やしてから泡立ててくださいとの事でした。
