ハンバークは、どこの家庭でも大好きなメニューですよね。
ハンバーグが、日本の食卓に定着したのは、あの「♪マルシン、マルシン、ハンバァ～グ♪」のCMの頃。マルシンハンバーグの発売は、1962年、当時の思い出が蘇りますね。
最近は、どこの家庭でも手づくりハンバーグをつくってますが、表面がこげてしまったり、パサパサしてしまったり、ボロボロと崩れてしまったり、いまひとつうまくいきませんよね。
どうすれば、レストランのようなジューシーなハンバーグが作れるのかを、「あさイチ、スゴ技Q」で紹介してました。そこには知らない裏ワザがありました。
あさイチで紹介した絶品ハンバーグの作りかた
肉汁たっぷりにするには、パン粉の変わりに「お麩」を使う
ハンバーグをふっくらさせるパン粉には、グルテンが含まれています。グルテンは、肉のタンパク質と網目状にからまることにより肉汁を閉じ込めてくれます。
実は、お麩には、パン粉の2倍のグルテンが含まれているため、肉汁の閉じ込める力もアップし、よりジューシーなハンバーグを作ることができるそうです。
お麩は、ビニール袋に入れて、棒で叩いて砕きます。それふるいにかけ細かくして使います。使う量は、パン粉の量と同じ量でOKです。
混ぜるときには、お麩に牛乳を加えてから混ぜると混ぜあわせやすくなります。
【材料】
・あいびき肉･･･５００グラム（牛３：豚１）
・塩･･･５グラム
・炒めたまねぎ･･･２５グラム
・麸（パン粉）･･･２５グラム
・牛乳･･･８５ミリリットル
・卵･･･１個
・こしょう、ナツメグ･･･少々
氷水と空気抜きを手際よくしてジューシーさをアップ
混ぜるときには、肉の温度を上げないことが大切。つくる直前まで冷蔵庫に入れて、材料を混ぜるときには、ボウルに氷水を入れて冷やしながら作るのがポイント。
最初に入れるのは塩です。ひき肉全体に白みがでて粘り気がでるまで混ぜます。
焼いた時崩れなようにするには、しっかり空気抜きをすること。空気が入っていると膨張してハンバーグが割れてしまいます。空気抜きのコツは、両手の距離を短くして叩きつけるように10回程度（5秒）両手を使い空気を抜きます。
うまくできない人は、ハンバーグのタネをラップで包んで、空気を絞り出すようにすると、手を汚さず成形もしっかりできます。
焼く前に油をつけと火加減
焼く前に、両手に油をつけハンバーグの表面をなめらかにしておくと、火が均等にあたるようになり割れにくくなります。
焼きの火加減は、中火で約3分程度、焼き色がつくまで焼きます。中火は、フライパンの底まで火が届く程度が目安です。
反対側も同じように焼いた後、フタをして弱火で5分蒸し、火を止めてさらに5分蒸らして完成です。この時、けっしてフタを開けないことがポイントです。
冷えても固くならないようにするにはマヨネーズ
マヨネーズを入れて作ると、ハンバーグが冷えても固くならないそうです。入れる量は、肉の重さの5％の量。あいびき肉400グラムなら20グラムのマヨネーズを使います。
入れれば入れるほど柔らかくなりますが、マヨネーズの量が10％を越えると油っぽくなってしまいます。
マヨネーズを入れるタイミングは一番最初、ひき肉に加えよく混ぜ合わせます。その後、残りの材料合わせた中に、ひき肉を加え全体をざっくり混ぜあわせます。
お弁当に詰めてあげるときには、のりの佃煮、なめたけ、高菜などを加えると、ソースなしでも美味しく食べれるそうです。
入れるものは、比較的味がしっかりついているもので水分をあまり含まないもの。肉100gに対して、ご飯のお供を大さじ1程度がちょうどいい割合だそうです。
その他、視聴者からはパン粉のかわりに、小麦粉を使う、冷凍した「はんぺん」をおろして使う、などの情報がありました。
