料理を科学的調理で、激ウマにする水島シェフの料理法。すべておいしさは、方程式で解決できるそうです。
その驚きのスゴ技を「シュウイチ」（日本テレビ）で紹介してました。
科学的調理法の共通したポイントは塩の量を0.8％に保つこと。0.8％は、人の体内塩分の濃度なので一番においしいと感じるそうです。
そこで、とんかつと肉じゃがの作り方を教えてくれました。（「肉じゃが」だけですが紹介します）
●水島シェフ肉じゃがのポイント
①具材は炒めず湯通しする
②湯通ししたら湯洗いする
③失敗しない味付けには丸々を使う
■材料 普通の肉じゃがと一緒です。
・豚スライス80g ・ジャガイモ170g ・人参100g
・玉ねぎ80g ・絹さや6枚 ・日本酒20g
・水150g ・塩・醤油・砂糖 ？g
■作り方
①熱する前のフライパンにカットした野菜と肉をすべていれる
②具材が浸るほどの水をいれ湯通しする。水の量はきっちり量を測り、その0.8%の塩分で湯通しする。ただし、水の温度は55度まで。（こうすると煮崩れしない）
③5分後ざるを使って湯切りし、水で洗い流す。こうすることでアクを洗い流す。
④湯洗いした具材を計量器に乗せ重さを測る。例えば42g。
⑤サラダオイルをひいたフライパンを温め、香りつけのため具材を1分間炒める
⑥具材を炒めたら日本酒を加えアルコールを飛ばし、水を加え中火で煮立てる
⑦計算機を使って塩分量を算出。湯切り後の具材420g＋肉じゃが完成後の想定の煮汁量60g。その重さ（例480g）×0.8% ＝3.84g。それを塩1:醤油1の加える。
最後の味付けに砂糖を加える。甘さ控えめの時は、味付け塩分の量の3倍、辛口の時は、味付け塩分量の5倍
⑧落し蓋の代わりにアルミホイルをかぶせて10～15分煮る
煮崩れなしの超美味しい肉じゃがが、完成です。さっそく試してみようと思います。
